對“揚州炒飯”：政府定標準合理性何在？

日前，“揚州炒飯”新標準正式出臺并對外發布，根據新標準，“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。這雖屬于地方標準，但也有一定的強制性，如果這些企業不按照標準來炒飯，餐飲企業將會被摘牌。（中國新聞網10月22日）

眾所周知，揚州炒飯不僅是揚州當地的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一，歷史悠久，享譽各地，當地有關部門為了保護這塊招牌，杜絕部分餐飲企業假借“揚州炒飯”之名“掛羊頭賣狗肉” ，維護“揚州炒飯”的形象，出臺相關規定的出發點無疑是值得肯定的，這也是保護市場行為的作為之舉，但是值得注意的是，有關部門究竟該以何種姿態介入到這個領域才是問題的關鍵，政府有責任去維護“揚州炒飯”的聲譽，但以何種方式去維護更是值得商榷。

在筆者看來，政府介入絕不意味著可以任意通過行政命令去管理“炒飯該怎么炒”的實際問題，把揚州炒飯的色、味、口感標準一一量化出來，聽完腦海中便是一副美味佳肴的印象，但是實際操作起來又有多少現實可能性呢？“眾口不一”，又如何考核是否達標呢？廚師烹飪菜肴是一個個性化很強的過程，往往根據不同時令、不同食材，針對不同人群，才能烹制出適合的口味，倘若要求每個廚師做出的飯完全一樣，統一按照標準出鍋，那么飲食的更新又是何以可能呢？不可否認，揚州炒飯在長期的傳承中，確實形成了典型的特色，形成了‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大特點。每一家餐飲企業、每一個廚師在經營過程中在安全生產的大前提下，只要守護住揚州炒飯的精髓同時又能各自凸顯獨特性，這對當地餐飲文化的發展又有何不可呢？

政府該不該干預具體的餐飲標準，在這之前并不是沒有先例，但是具體到某項菜品上，是無微不至的細化要求還是有序引導都是值得關注的問題，任何一項事關餐飲行業的規定，如果離開了飲食本身的發展要求和百姓們的實際需要，也就只能成為空頭文件被束之高閣了。揚州炒飯的發展并不是一開始就有了今天這樣的特色，而是在不同時代始終變革的產物，對每一項特征做出具體無微的標準，更是“抓錯了牛鼻子”，作為飲食行業的監督管理部門，更應該把目光放在為本行業的發展創造良好的市場環境，督促食品安全上，同時根據市場需求因勢利導，讓“標準”成為眾矢之的無疑還是“打錯了板子”。

因此說，很多問題的解決不能僅僅依靠政府出臺個“標準”就能完事，過度的伸手、過度的插話，很可能只能回越俎代庖，百害無利，特別是對于民生領域，“該出手時就出手”，同樣該需要變革、需要行業自律甚至需要顧客需求發聲的時候，絕對不能以一紙紅頭文件而一言以要求之，這在當前“簡政放權”的大語境下尤需要我們警醒。